La chef Mercedes Mendoza encontró en la mazorca del cacao, la parte del fruto que suele desecharse en las chacras, un ingrediente nutritivo y versátil para la cocina. Con ella prepara desde ocopa y huancaína hasta panetón, turrón y un cóctel con pisco, y demuestra que el cacao no se limita al chocolate.
La idea surgió en 2010, cuando le encargaron un bocadillo innovador para la primera edición de Expoamazónica, la feria comercial más importante de la Amazonía. Mendoza abrió un fruto de cacao, retiró las semillas y probó la pulpa: tenía un sabor insípido y una textura gomosa.
Esa consistencia, sumada al poco presupuesto que tenía, la llevó a preparar una ocopa arequipeña en la que reemplazó la galleta, usada como espesante, por la pulpa de cacao. El plato atrajo a más de 1,000 personas a su estand, donde los visitantes recibieron una explicación y papas con la crema.
Uno de los asistentes, sorprendido, les dijo a la chef y a su hermana que aquello era un descubrimiento, porque en la selva esa parte del fruto no se aprovecha. A partir de ese momento, Mendoza, entonces directora ejecutiva del Instituto Nutrición, Educación y Desarrollo (INED), comenzó a investigar esta merma.
Según la nota, la mazorca contiene un porcentaje de fibra mayor al que un adulto necesita a diario. Esa fibra favorece la digestión, mientras que la pectina, presente en las paredes de las células vegetales, prolonga la sensación de saciedad al hacer más lenta la absorción del azúcar y da espesor a la pulpa. Además, algunos investigadores detectaron que ciertos componentes de la pectina dificultan la dispersión del cáncer.
El Perú es el séptimo productor de cacao en grano del mundo. De acuerdo con el Boletín de Cacao del Ministerio de Agricultura y Riego, la producción nacional llegó a 156,165 toneladas. Las semillas, que se usan sobre todo para derivados del chocolate, representan el 20 % del fruto. El 80 % restante, la mazorca, termina como abono o alimento para animales, y en algunos casos se bota o se quema.
Durante un año se realizaron estudios sobre el aporte nutritivo de la mazorca. En ese tiempo, Mendoza probó la pulpa en distintas preparaciones, que su familia aprobó. En marzo de 2011 presentó en Tarapoto, región San Martín, su primer recetario, 'Yo amo el fruto del cacao', con 20 recetas que van desde mermeladas y salsas hasta ñoquis y una 'pizzacao hawaiana'.
En 2014, la chef llevó sus platos al Salon du Chocolat de París, el evento de chocolate más importante del mundo. Llegó sin hablar francés ni inglés, pero contó con un traductor. Allí preparó huancaína de cacao, que sorprendió a los asistentes, quienes pagaban un euro más por la crema.
Hoy Mendoza también aprovecha la cáscara: la deshidrata y la pulveriza para elaborar panetón y turrón de cacao, el aderezo Adecao y el cóctel morena mía, hecho con cacao y pisco quebranta. Estos productos se venden en Las Morenitas, el negocio que comparte con su hermana y socia, Ruti.
La chef considera que su talento en la cocina es una herencia de su bisabuela, su abuela y su madre, quienes también mostraron siempre su amor por los fogones.
Ustedes no saben lo que han hecho. Es un descubrimiento. Esto, allá en la selva, no se usa, se desecha.
Un visitante del estand de Mercedes Mendoza en Expoamazónica 2010
